La contracción del músculo esquelético es un proceso que requiere energía. Para terminar el trabajo mecánico de la contracción, la actinia y la miosina utilizan la energía química del trifosfato de adenosina de la molécula (ATP). El ATP se sintetiza en células musculares del glicógeno almacenado del polisacárido, un carbohidrato complejo integrado por centenares de moléculas covalente ligadas de la glucosa (los monosacáridos o carbohidratos simples). En músculo de trabajo, la glucosa se lanza de reservas del glicógeno e incorpora un camino metabólico llamado glicolisis. En este proceso, se descompone la glucosa y la energía contenida en su vínculo químico se utiliza para sintetizar el ATP. La producción neta de ATP depende del nivel de oxígeno que alcanza el músculo. Bajo condiciones anaerobias (condiciones anaerobias), los productos glicolíticos se convierten en el ácido láctico y producen relativamente menos ATP. Bajo condiciones aerobias (condiciones aerobias), los productos glicolíticos incorporan el segundo camino, es decir ciclo ácido cítrico, y una gran cantidad de ATP se sintetiza con la fosforilación oxidativa.
Además de los carbohidratos, la grasa también proporciona mucha energía para los músculos. La grasa se almacena en el cuerpo bajo la forma de triglicéridos (también conocidos como triglicéridos). Los triglicéridos se componen de tres moléculas del ácido graso (cadena no polar del hidrocarburo con el grupo carboxilo polar en un extremo) combinadas con una molécula del glicerol. Si la producción energética requiere la deposición gorda, los ácidos grasos serán lanzados de las moléculas del triglicérido, un proceso llamado movilización del ácido graso. Los ácidos grasos se analizan en moléculas más pequeñas, que pueden incorporar el ciclo ácido cítrico y sintetizar el ATP con la fosforilación oxidativa. Por lo tanto, usando la grasa obtener energía requiere el oxígeno.
Una proteína importante de las células musculares es mioglobina obligatoria de la proteína del oxígeno. La mioglobina absorbe el oxígeno de la sangre (transportada por la hemoglobina asociada de la proteína del atascamiento del oxígeno) y lo almacena en las células musculares para el metabolismo oxidativo. La estructura de la mioglobina incluye no un grupo de la proteína llamó el anillo del heme. El anillo del heme consiste en una molécula de la porfirina limitada a un átomo del hierro. Los átomos del hierro son responsables del atascamiento del oxígeno a la mioglobina, y hay dos estados de oxidación posibles: forma ferrosa reducida (Fe2 +) y forma ferrosa oxidada (Fe3 +). En Fe2 + el estado, hierro pueden atar al oxígeno (y a otras moléculas). Sin embargo, la oxidación de átomos del hierro a Fe3 + previene el atascamiento del oxígeno.
Músculo post mortem
Una vez que la vida de animal ha terminado, el proceso de mantener vida parará lentamente, dando por resultado cambios significativos en músculos (post mortem) post mortem. Estos cambios representan la transformación del músculo a la carne.
Cambio de pH
Generalmente, después de muerte, el músculo llega a ser más ácido (las disminuciones del pH). Cuando un animal pierde sangre después de la matanza (un proceso llamado pérdida de sangre), las células musculares tienen no más oxígeno, y la glicolisis anaerobia se convierte en el único modo disponible de producción energética. Por lo tanto, el almacenamiento del glicógeno se convierte totalmente al ácido láctico, y entonces el ácido láctico comienza a acumular, dando por resultado una disminución del pH. En general, el pH de las disminuciones vivas del músculo de cerca de 7,2 del pH fisiológico a cerca de 5,5 de la carne post mortem (llamó el pH final).
Cambio de la proteína
Cuando se agota la reserva de la energía, el myofibrillin, la actinia y la miosina pierden estiramiento y el músculo llega a ser tieso. Esta condición a menudo se llama rigor mortis. El tiempo requirió para que un animal entre en rigor mortis depende en gran parte de la especie (por ejemplo, el ganado y las ovejas toman más largo que cerdos), la tarifa en la cual el cuerpo se refresca en la temperatura del cuerpo normal (el proceso es más lento en temperaturas más bajas), y de la presión experimentada por el animal antes de matanza.
Finalmente, la dureza del tejido del músculo comienza a disminuir debido a la descomposición enzimática de las proteínas estructurales (es decir colágeno) que sostienen fibras de músculo juntas. Este fenómeno se conoce como la regresión de la tiesura, que puede durar por varias semanas después de la matanza. Este proceso se llama envejecimiento de la carne. Este efecto de envejecimiento hará la carne más blanda y deliciosa.
Características de la carne
Composición química y alimenticia
Sin importar el animal, el músculo magro consiste en generalmente la proteína del cerca de 21%, el agua del 73%, el 5% gordo y la ceniza del 1% (la composición mineral del músculo). Estos números varían con la alimentación y la cebadura de animales. En general, como aumentos gordos, el porcentaje de la proteína y disminuciones del agua. La tabla compara la composición alimenticia de muchos productos de carne.
