La industria de la elaboración de la carne consiste en las instituciones contratadas principalmente a matar diversa especie animal (tal como ganado, cerdos, ovejas, corderos o becerros) para obtener la carne que se puede vender en el mismo lugar o utilizar para diferentes fines. La elaboración de la carne incluye la matanza de animales, cortando la carne, examinando la carne para asegurar su consumo seguro, empaquetado, procesando en otros productos, tales como carne de la salchicha o de almuerzo, enviándolos a las tiendas y vendiéndolas a los clientes. La industria de la elaboración de la carne es una independiente de la entidad de la industria de empaquetado de carne: el proceso incluye la fabricación carne de las materias primas en otro producto comercial, seguro y atractivo a los consumidores. El empaquetado es a menudo una parte importante de la industria de la elaboración de la carne porque la carne procesada adquiere a menudo formas artificiales. Por ejemplo, las salchichas se venden a veces en paquetes tubulares con las hebillas del metal en ambos extremos, mientras que los perritos calientes se venden en ocho paquetes en muchos casos, generalmente en las bolsas de plástico.
Efecto de la radiación sobre sabor de la carne
Al procesar la carne y productos de carne, la exposición a la luz ultravioleta, el calor y el oxígeno llevarán para condimentar cambios. Si se considera la alta dosis, la irradiación es no diferente. Por lo tanto, la irradiación de la carne fresca en una alta dosis de más de 4,5 kGy producirá el olor peculiar y el olor peculiar (descritos como perro mojado, el huevo putrefacto, la sangre, el olor a pescado, el maíz asado, carbonizado, el metal, el gusto del alcohol o ácido acético como). Sin embargo, otros factores pueden también llevar para condimentar cambios, tales como exposición del oxígeno durante y después de la irradiación, que exacerba este cambio. Los métodos para reducir los efectos dañinos de la radiación de la alto-dosis incluyen la eliminación del oxígeno (tal como empaquetamiento al vacío), substituyendo el oxígeno por el gas inerte (tal como nitrógeno), añadiendo agentes protectores tales como antioxidantes, y almacenándolos después de la irradiación para eliminar malos olores. El empaquetar de nuevo en vacío o el empaquetado doble en película impermeable del oxígeno se ha encontrado para ser útil. La irradiación de la carne en las bajas temperaturas puede también reducir estos olores. Los cambios causados por la radiación de la alto-dosis observada en carne son debido a la iniciación o a la promoción de la oxidación gorda y de la formación radical sin ácido grasa no saturada, así como a la degradación de la radiación de las cadenas laterales del aminoácido. Sin embargo, en dosis más bajas de 3,0 kGy o menos, había poco efecto sobre el sabor de productos tales como carne picada.
Desarrollo y utilización de la nueva tecnología de proceso química para la carne semielaborada
Las plantas de tratamiento de la carne que tajan para arriba productos semielaborados se han probado para las nuevas tecnologías de proceso sonochemical y el análisis comercial conducido de productos semielaborados y de productos finales. Todos los probadores del gusto notaron que las rebanadas de la carne que contenían sonochemically trataron salino tenían mejoras significativas en consistencia, gusto y sabor. Los resultados del estudio en la capacidad obligatoria del agua de la carne picadita y de las rebanadas de la carne bajo tratamiento térmico confirmaron la alta evaluación sensorial. Como podemos ver de los datos obtenidos, el índice combinado del contenido de agua que afecta a la jugosidad del producto es más alto para las muestras salinas tratadas por sonochemistry.
