Al comienzo del proceso de elaboración del queso, la leche se calienta a la temperatura requerida para promover el crecimiento de bacterias que fermentan la lactosa en ácido láctico.Si la leche se pasteuriza antes de la producción de queso, debe enfriarse a 32 °C para promover el crecimiento del cultivo iniciador.
Acidificación y coagulación
La producción de ácido a un ritmo óptimo es esencial para la producción de queso de calidad.El queso se puede dividir aproximadamente en yogur o requesón.
El yogur se hace agregando ácido directamente a la leche.Las variedades de queso fresco, como el queso crema, se elaboran de esta manera.Agregar 1.5% - 2% del iniciador es una forma común de reducir el pH de la leche.Históricamente, agregar iniciador a la leche para queso de 30 a 60 minutos antes de agregar el cuajo era una práctica común para reducir el pH de la leche y mejorar la función del cuajo.
Las bacterias en la leche pueden ser silvestres o agregarse como iniciador.Las bacterias homotípicas solo producen ácido láctico durante la fermentación, mientras que las bacterias heterotípicas producen otros compuestos, como alcoholes, aldehídos, cetonas y dióxido de carbono, además del ácido láctico.Las bacterias sinfermentativas se usan comúnmente en los quesos, como el cheddar, para limpiar el sabor agrio.Las bacterias de fermentación heterólogas producen una variedad de sabores, incluida la fruta.Los cultivos iniciadores típicos incluyen Lactococcus lactis subsp.Estreptococo del ácido láctico o subespecie de estreptococo salival.Las bacterias termófilas, Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus swiss.También se pueden agregar cultivos auxiliares para realzar aún más el sabor y mejorar la textura.Estos pueden causar agujeros en el queso.Las esporas de moho también se pueden agregar a la leche al hacer queso maduro.Algunas variedades de queso todavía usan iniciador;Sin embargo, debido al riesgo de infección por bacteriófagos, muchas personas han dejado esta práctica.
Como alternativa madura, la leche se puede pre acidificar directamente añadiendo ácidos (ácido láctico o ácido clorhídrico) o agentes acidificantes (ácido glucónico y lactona).La acidificación química se utiliza principalmente para las variedades de queso cuya textura es más importante que el sabor.El tiempo de acidificación varía de 5 a 6 horas para el queso cheddar a 10 a 12 horas para el queso suizo.El pH objetivo varía según el tipo de queso que se procese.Por ejemplo, los quesos suizo y azul requieren un pH de 6,2 a 6,5.
La coagulación es un paso importante en la formación del queso.Si hay grasa presente, coagulará la caseína para formar un gel que envuelve la grasa.La mayoría de las variedades de queso (75%) se producen por coagulación con cuajo.La leche de coagulación contiene cuajo, que convierte la caseína K en caseína para-K y glicoproteína.Puede usarse quimosina de ternera o quimosina producida por procesamiento microbiano.La cuajada actúa sobre las proteínas de la leche para formar cuajada.Después de agregar quimosina, la cuajada no se moverá durante 30 minutos o más.
El tercer método de condensación es la condensación ácida/térmica.Este método es menos común y se utiliza para producir queso a partir de suero o una mezcla de suero y leche desnatada.