La carne es un término general usado para describir las partes comestibles de los tejidos animales y cualquier de producto procesado o manufacturado preparados de estos tejidos. La carne se clasifica generalmente según el tipo de animal de la comida. La carne roja refiere a la carne de mamíferos, la carne blanca refiere a la carne de aves de corral, los mariscos refieren a la carne de pescados y de crustáceos, y el juego refiere a la carne de animales normalmente inexperimentados. Además, la carne lo más comúnmente posible comida es determinada específicamente por los animales vivos que vienen de. La carne de vaca refiere a la carne del ganado, de la ternera de becerros, del cerdo de cerdos, del cordero de corderos y del cordero de ovejas durante dos años. Esta sección se centra en la última clase de carne roja.
Músculo de la vuelta en la carne
El músculo es el componente principal de la mayoría de la carne y de los productos de carne. Otros componentes incluyen el tejido conectivo, gordo (tejido adiposo), los nervios y los vasos sanguíneos, que rodean y integran los músculos. Por lo tanto, la estructura y las características bioquímicas del músculo son los factores claves que afectan a la manera que los animales se tratan antes, durante y después de matanza, y la calidad de la carne producida durante matanza.
Estructura y función del músculo
Los animales tienen tres diversos tipos de músculos: músculo liso, miocardio y músculo esquelético. El músculo liso existe en el sistema del órgano incluyendo el aparato digestivo y la zona reproductiva, y es de uso frecuente como la cubierta de la salchicha. El miocardio está situado en el corazón y comido a menudo como productos de carne. Sin embargo, la mayoría de la carne y de los productos de carne vienen del músculo esquelético, que se ata generalmente al hueso. En animales vivos, ayudas del músculo esquelético para ejercitar y para apoyar el peso corporal. El músculo esquelético es el foco de la discusión siguiente.
Estructura del músculo esquelético
El músculo esquelético es separado por una capa de tejido conectivo llamada el adventitia. Los músculos individuales son divididos en diversas piezas (llamó paquetes del músculo) por otra envoltura del tejido conectivo llamada perimuscle. Los racimos de adipocytes, de pequeños vasos sanguíneos (capilares) y de ramas del nervio se pueden encontrar en el área entre los paquetes del músculo. El paquete del músculo se divide más a fondo en fibras de músculo cilíndricas más pequeñas (células) de diversas longitudes, que se envuelven individualmente en una envoltura fina del tejido conectivo llamada el myointima. Cada envoltura del tejido conectivo en músculo esquelético se compone del colágeno, una proteína estructural que proporcione fuerza y la ayuda para el músculo.
La membrana de plasma de las células musculares se llama el myomembrane, que separa el myoplasm (citoplasma del miocito) del ambiente extracelular. Hay cerca de 1000 a 2000 miofibrillas en el sarcoplasma de cada fibra de músculo. La miofibrilla se compone de la actinia y de la miosina. Es la unidad más pequeña de la contracción del músculo vivo.
Contracción del músculo esquelético
La contracción del músculo esquelético es un proceso que requiere energía. Para terminar el trabajo mecánico de la contracción, la actinia y la miosina utilizan la energía química del trifosfato de adenosina de la molécula (ATP). El ATP se sintetiza en células musculares del glicógeno almacenado del polisacárido, un carbohidrato complejo integrado por centenares de moléculas covalente ligadas de la glucosa (los monosacáridos o carbohidratos simples). En músculo de trabajo, la glucosa se lanza de reservas del glicógeno e incorpora un camino metabólico llamado glicolisis. En este proceso, se descompone la glucosa y la energía contenida en su vínculo químico se utiliza para sintetizar el ATP. La producción neta de ATP depende del nivel de oxígeno que alcanza el músculo. Bajo condiciones anaerobias (condiciones anaerobias), los productos glicolíticos se convierten en el ácido láctico y producen relativamente menos ATP. Bajo condiciones aerobias (condiciones aerobias), los productos glicolíticos incorporan el segundo camino, es decir ciclo ácido cítrico, y una gran cantidad de ATP se sintetiza con la fosforilación oxidativa.
Además de los carbohidratos, la grasa también proporciona mucha energía para los músculos. La grasa se almacena en el cuerpo bajo la forma de triglicéridos (también conocidos como triglicéridos). Los triglicéridos se componen de tres moléculas del ácido graso (cadena no polar del hidrocarburo con el grupo carboxilo polar en un extremo) combinadas con una molécula del glicerol. Si la producción energética requiere la deposición gorda, los ácidos grasos serán lanzados de las moléculas del triglicérido, un proceso llamado movilización del ácido graso. Los ácidos grasos se analizan en moléculas más pequeñas, que pueden incorporar el ciclo ácido cítrico y sintetizar el ATP con la fosforilación oxidativa. Por lo tanto, usando la grasa obtener energía requiere el oxígeno.
Una proteína importante de las células musculares es mioglobina obligatoria de la proteína del oxígeno. La mioglobina absorbe el oxígeno de la sangre (transportada por la proteína obligatoria del oxígeno asociado lo).
