El zumo de fruta refiere al jugo obtenido directamente de la fruta fresca por métodos acuciantes u otros sin el adición de ningunas sustancias extranjeras, mientras que la bebida del zumo de fruta refiere al jugo preparado añadiendo el agua, el azúcar, el ácido, la esencia, las especias, el etc. con el zumo de fruta como la materia prima. Según los estándares de la clasificación para los refrescos en GB/T 10789-2015, las bebidas del zumo de fruta se dividen en: zumo de fruta crudo, zumo de fruta concentrado, zumo de fruta crudo, zumo de fruta concentrado, bebida del zumo de fruta de la pulpa, alta bebida del zumo de fruta del azúcar, bebida del zumo de fruta del gránulo de la fruta, y bebida del zumo de fruta.
Hay muchos factores que afectan a la calidad de las materias primas del tratamiento del zumo, y son medidos generalmente por la fórmula siguiente: aceptación del × de la seguridad del × de la resistencia del almacenamiento del × del quality= del jugo (nutrición) (consumo de energía del × del precio del × del peso).
1. Materias primas
(1) requisitos básicos para la calidad de las materias primas del zumo de fruta.
①Cosecha oportuna; El ② selecciona las materias primas con alta frescura; El ③ elige las materias primas con alta limpieza.
(2) las características de la variedad que las materias primas del jugo deben poseer.
①Alta producción del jugo o producción de la pulpa de zumo de fruta; Gusto agridulce del ②; Aroma rico del ③; Colores brillantes del ④; Ricos del ⑤ en alimentos y alta tarifa de la preservación durante el proceso; Contenido bajo del ⑥ de los ingredientes que afectan seriamente a la calidad del zumo de fruta; Alto contenido del ⑦ de sólidos solubles; El ⑧ la textura es conveniente.
2. Puntos de proceso básicos para diversas formas de producción del zumo de fruta
(1) aclara el jugo.
Se requieren la clarificación y la filtración, y ésas hicieron de las frutas secadas también requieren la extracción.
(2) jugo turbio.
Se requieren la homogeneización y la desgasificación.
(3) jugo concentrado.
Se requiere la concentración.
(4) bebida de la pulpa de la fruta.
Pre se requieren el cocinar, la derrota, la homogeneización, y la desgasificación.
(5) polvo de la fruta.
Se requiere la sequedad.
3. Tecnología de proceso del zumo de fruta
3,1 esterilización del zumo de fruta
La esterilización incluye la esterilización termal (esterilización térmica eléctrica, esterilización de la calefacción en seco, esterilización de microonda, esterilización da alta temperatura, pasterización o esterilización instantánea da alta temperatura, etc.) y la esterilización no termal (esterilización ultravioleta, esterilización del campo eléctrico del pulso, esterilización magnética, tecnología ultraalta del tratamiento de la presión, del tratamiento de la irradiación, química y biológica de la esterilización). El supuesto empaquetado estéril refiere a un nuevo tipo de método de empaquetado para la comida en un ambiente estéril. El procedimiento de este método de empaquetado es a primero esterilizar la comida, generalmente usando método instantáneo altísima temperatura de la esterilización del vapor. Entonces, en un ambiente estéril, la comida se coloca en un envase de empaquetado esterilizado y selló. El envase se esteriliza generalmente con la solución del peróxido de hidrógeno o el gas del óxido de etileno.
3,2 relleno del zumo de fruta
Hay dos tipos de relleno del zumo de fruta: relleno en caliente y relleno frío. El relleno en caliente refiere al relleno del zumo de fruta en un estado caliente después de la esterilización, usando el calor del producto para esterilizar la superficie interna del envase; El relleno frío refiere al relleno sin la esterilización antes de llenar, y de llenar después de refrescar, tal como zumo de fruta concentrado congelado y zumo de fruta refrigerado.
3,3 estabilidad del zumo de fruta
Medidas para mejorar la estabilidad del jugo nublado: reduzca el radio de las partículas suspendidas en el jugo, es decir homogeneización; Aumente la viscosidad del entorno de dispersión, es decir el uso de los espesantes y de los estabilizadores (CMC, PGA, pectina, agar, goma de guar, goma del xantano, goma gellan, etc.); Reduzca la diferencia de la densidad entre las partículas y los medios dispersos, es decir desgasificando.
4. Sugerencias para la producción del jugo
(1) dirección del desarrollo.
Desarrolle 100% del zumo de fruta original; Altas bebidas de valor añadido del jugo con factores funcionales añadidos; El zumo de fruta sano con los extractos de la planta añadió; Develop mezcló los jugos de la fruta y verdura.
(2) atención de la paga al problema.
La atención se debe prestar a los problemas tales como desperdicios del zumo de fruta (descoloración incluyendo, cambio del sabor, crecimiento de molde, etc.), cambios en componentes alimenticios del jugo de la fruta y verdura (vitaminas, carotenoides, antocianinas, flavonoides), y residuos de pesticida excesivos.
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