Con el continuo desarrollo y progreso de la industria de procesamiento de alimentos, la aplicación de la tecnología de secado se está volviendo cada vez más generalizada, especialmente en el procesamiento de frutas y verduras.La tecnología de secado puede evaporar rápidamente el exceso de agua en frutas y verduras para lograr el objetivo de una rápida retención de frescura y garantía de calidad, y transformar frutas y verduras frescas en frutas y verduras secas.Este artículo presenta varias técnicas de secado en la transformación de frutas y hortalizas, y analiza sus aplicaciones y efectos específicos en la transformación de frutas y hortalizas.
1、 Aplicación de la tecnología de secado por bomba de calor en el procesamiento de frutas y verduras
1El principio de la tecnología de secado con bomba de calor.
La tecnología de secado con bomba de calor utiliza principalmente la operación de la bomba de calor para lograr un nivel de secado de humedad en el aire húmedo interior, y luego vuelve a calentar el aire deshumidificado.El secado de los materiales mediante bombas de calor puede utilizar plenamente el potencial de evaporación del vapor de agua para reducir la pérdida de energíaNo requiere la eliminación de aire húmedo o la adición de aire fresco, y también puede prevenir la contaminación de los materiales causada por los cambios de aire.es más adecuado para secar materiales como alimentos y medicamentos.La temperatura requerida para el secado con bomba de calor es relativamente baja, por lo general entre 20 °C y 80 °C. En comparación con otros equipos de secado, la inversión es menor y el consumo de energía también es muy bajo.Por lo tanto, es una tecnología de secado eficiente y de ahorro de energía que se ha utilizado ampliamente en procesos industriales y de secado de alimentos.
La bomba de calor utiliza principalmente energía de alto nivel para transferir calor de la fuente de calor de bajo nivel al dispositivo de fuente de calor de alto nivel.El principio de la tecnología de secado de la bomba de calor se muestra en la Figura 1Los componentes principales de una bomba de calor incluyen un evaporador, un condensador, un compresor, una cámara de secado, etc. Durante el proceso de operación específico,el compresor aumenta la temperatura y la presión del fluido de trabajo de la bomba de calor gaseosaDespués de que el condensador libera calor y se condensa en estado líquido, el fluido de trabajo de la bomba de calor líquido se somete a un tratamiento de expansión.se transforma en un gas a baja presión y baja temperaturaDespués de que el fluido de trabajo de la bomba de calor gaseosa entre en el compresor, se completa el ciclo de circuito cerrado del fluido de trabajo de la bomba de calor.después de que el aire seco calentado por el condensador entre en la cámara de secado, el material seco entra en contacto con el aire húmedo y caliente, y luego entra en el evaporador de deshumidificación para liberar agua y descargarla fuera de la máquina.el aire seco enfriado es procesado por el condensador y entra en la cámara de secado, completando un proceso de circulación de aire cerrado.
2. Características de la tecnología de secado con bomba de calor.
(1) Eficiencia y ahorro energético: una de las características destacadas de la tecnología de secado con bomba de calor es la conservación de energía, la alta eficiencia térmica, la eficiencia de la producción de energía y la eficiencia de la producción de energía.y el uso de una parte de la energía eléctrica se puede convertir en más partes de energía térmica, con un ahorro energético de casi el 50%. Además, todo el proceso de secado se lleva a cabo en un sistema cerrado, donde el aire húmedo y caliente se descarga de la cámara de secado,y luego se calienta en aire seco y caliente mediante tratamiento con condensadorEl material seco se somete a un tratamiento de absorción de humedad, que circula continuamente hasta que se alcanza el objetivo de secado. (2) Mejorar la tasa de calificación de los materiales secos.Asegurar la alta calidad de los productos secos, es necesario controlar la temperatura y la humedad en el ambiente de secado.y se utilizan ampliamente en el proceso de secado de muchos materiales sensibles al calor, como productos agrícolas y hierbas medicinalesAdemás, el secado con bomba de calor es un método de secado relativamente suave, que requiere una temperatura baja durante el proceso de secado.La velocidad de evaporación de las aguas superficiales y la velocidad de migración de las aguas internas a la superficie son muy cercanas., garantizando una buena calidad, un buen color y un alto grado de los productos secos.no sólo no daña seriamente la apariencia y el color de las frutas y verduras, pero también puede reducir el agrietamiento y la deformación durante el proceso de secado, con el fin de mejorar la calidad del procesamiento de los alimentos. (3) Alto grado de automatización y buenos beneficios ambientales.El funcionamiento de los aparatos de secado con bomba de calor utiliza energía limpia como la electricidadAdemás, es fácil de controlar y tiene un alto grado de automatización, por lo que es ampliamente aplicable en las ciudades. (4) Higiene del ambiente de trabajo.Cuando se utilice la tecnología de secado con bomba de calorEn general, durante el proceso de secado específico, excepto en el caso del agua condensada, no se descargarán gases de escape ni líquidos residuales.el proceso de procesamiento es muy higiénico, lo que puede garantizar la seguridad de los operadores y generar buenos beneficios ambientales. (5) Bajo coste de procesamiento.la inversión en equipos y los costes operativos de la tecnología de secado con bomba de calor no son elevadosEl coste de inversión de los equipos de secado con bomba de calor es sólo de aproximadamente una cuarta parte a una quinta parte de los fondos necesarios para la producción de la tecnología de secado por congelación por sublimación.y su coste de funcionamiento es sólo un tercio del de otros métodos de secadoEn la fase posterior, el secador con bomba de calor tiene un ciclo de servicio largo y una buena continuidad en el proceso de producción.el volumen de producción del producto puede aumentarse reduciendo el coste de explotación del equipo para garantizar que la producción satisface la demanda del mercado. (6) Puede controlar con precisión la temperatura y la humedad del medio de secado. El uso de tecnología de secado con bomba de calor para procesar frutas y verduras puede controlar con precisión la temperatura,humedad, y velocidad de flujo de aire de las frutas y verduras secas, especialmente algunas frutas y verduras que son propensas a la deterioración a altas temperaturas.Puede mejorar eficazmente la calidad de los productos secos al tiempo que garantiza su morfología y estabilidad del color. (7) Temperatura de calentamiento baja: el rango de temperatura de calentamiento del proceso de secado con bomba de calor (20 °C - 100 °C) es relativamente inferior al de las técnicas generales de secado,y el rango de ajuste de la humedad relativa es generalmente del 15% al 80%El rango de aplicación relativamente amplio puede proporcionar un tratamiento de secado adecuado para más tipos de frutas y verduras.
2、 Aplicación de la tecnología de secado por congelación al vacío en el procesamiento de frutas y verduras
1El principio de la tecnología de liofilización al vacío.
La tecnología de liofilización al vacío es el proceso de congelación de materiales húmedos a una temperatura por debajo del punto de eutexia, de modo que la humedad en el material se convierte en hielo sólido.En un ambiente de alto vacío, el hielo se sublima directamente en vapor de agua al calentar el material, y luego el vapor de agua puede condensarse a través del condensador de vapor de agua en el sistema de vacío,obtención final de productos secosEsta tecnología de procesamiento de secado coloca los materiales que contienen agua en un ambiente de vacío, proporcionando una cierta cantidad de calor.que permite que el agua en los materiales se sublime y descargue directamenteEsta es actualmente una tecnología de procesamiento de conservación comúnmente utilizada a nivel internacional.y los productos obtenidos mediante este proceso también se conocen como productos liofilizados.
Desde la aplicación de la tecnología de secado por congelación al vacío, la deshidratación de los alimentos se puede lograr mediante calentamiento y evaporación, o mediante sublimación por congelación.El tratamiento de sublimación por congelación puede eliminar eficazmente el agua de las frutas y verdurasConsiderando que el agua de las frutas y verduras no es agua pura, la presión y la temperatura de sublimación son relativamente bajas,por lo que el método de tratamiento de secado por congelación al vacío tendrá un mejor efecto de deshidrataciónEn el proceso de aplicación de la tecnología de secado por congelación al vacío, es necesario congelar rápidamente los productos de frutas y hortalizas por debajo de la temperatura del punto de fusión.para obtener alimentos secos y deshidratadosDurante el procesamiento, la capa de secado se espesa gradualmente desde el exterior hacia el interior, formando una estructura porosa en la superficie de las frutas y verduras.Después de completar la sublimación y la absorción de calorEn la superficie de sublimación, en el límite entre secado y congelación, se encuentra la capa de secado.El agua se calienta y se sublimaDurante todo el proceso de secado, las materias primas de frutas y hortalizas deben estar congeladas al vacío.y la temperatura de los elementos debe ser controlada por debajo de la temperatura eléctrica de tres fases.
2Las características de la tecnología de liofilización al vacío.
(1) Tiene una amplia gama de colores, formas y sabores. Las frutas y verduras secas por congelación se secan en un ambiente de vacío.el agua en las frutas y verduras existe en forma de cristales de hielo, y las sustancias solubles en los alimentos se precipitan en sus posiciones originales, evitando el uso de métodos de secado generales para promover el flujo capilar de agua interna a la superficie.Tras el tratamiento por liofilización, los productos de frutas y hortalizas son menos propensos a la oxidación y la estructura del tejido de las frutas y hortalizas tratadas es estable, no propensa a la deterioración y destrucción.Puede lograr el efecto de asegurar continuamente los pigmentos y las sustancias aromáticasLos componentes volátiles sensibles al calor en las frutas y verduras no se perderán debido a la alta temperatura, por lo que el color,el aroma, y el sabor de los alimentos se puede conservar en la medida máxima.Algunas frutas y verduras frescas tendrán un sabor más fragante y dulce debido a su aroma concentrado y dulzura. (2) Asegurar que el contenido nutricional de los alimentos sea más completo.El uso de la tecnología de liofilización al vacío puede reducir continuamente la pérdida de algunos componentes sensibles al calor y sustancias altamente oxidantes en ambientes de baja temperatura y baja presión., conservan eficazmente nutrientes como vitaminas, carbohidratos, proteínas y maximizan la preservación de sustancias como clorofila, enzimas biológicas y aminoácidos en los alimentos.Los alimentos liofilizados se procesan en un ambiente de baja temperaturaPor lo tanto, los productos de frutas y hortalizas tratados con liofilización al vacío no sólo tienen una vida útil más larga,pero también tienen componentes nutricionales relativamente saludables. (3) Buen rendimiento de rehidratación. Las frutas y verduras secas por congelación se congelan antes de la sublimación para fijar su esqueleto.el esqueleto sólido puede mantenerse estable y no deformadoEn el tratamiento de secado posterior, los cristales de hielo sólido de las frutas y verduras se subliman en vapor de agua.que dará lugar a la aparición de ciertos poros en la superficie de las frutas y verdurasDespués del tratamiento de deshidratación, los alimentos congelados al vacío tienen una calidad más ligera y se pueden almacenar y almacenar a temperatura ambiente.Puede utilizarse como alimento eficaz en entornos de trabajo especiales como las operaciones de campo.Las frutas y verduras congeladas se lavan y cortan de antemano.para que puedan consumirse directamente sin necesidad de añadir antioxidantes o conservantes durante el procesamientoAlgunas frutas y verduras liofilizadas se pueden consumir directamente sin rehidratación, haciéndolas crujientes y deliciosas en general.Se utilizan comúnmente en la industria de la comida rápida y también son un alimento familiar de conveniencia popular.
3、 Otras técnicas de secado aplicadas en la transformación de frutas y hortalizas
En el secado de frutas y hortalizas, además de las dos técnicas de secado mencionadas anteriormente, también se pueden utilizar técnicas de secado de juntas.Este es un esquema de secado que integra múltiples técnicas de secado, y se utilizan al menos dos o más técnicas de secado para obtener ventajas complementarias entre diferentes técnicas de secado.Este método de tratamiento de secado aprovecha las ventajas de diferentes técnicas de secado y utiliza métodos eficaces en las etapas de secado correspondientesTiene las ventajas de un corto tiempo de secado, bajo consumo de energía, alta calidad, alta seguridad, buena eficiencia del tratamiento de secado, y puede garantizar la calidad del producto y reducir los costos de procesamiento.
Hay que tener en cuenta que los alimentos de frutas y hortalizas pueden sufrir ciertos cambios durante el proceso de secado.que pueden causar contracción y agrietamiento durante el proceso de secado de frutas y verdurasEl segundo es el cambio químico, después de secar, la composición nutricional, el color, el color, la composición de los alimentos, el color, la composición de los alimentos, la composición de los alimentos, la composición de los alimentos, la composición de los alimentos, etc.y el sabor de las frutas y verduras cambiará.Por lo tanto, en el proceso de secado, es necesario asegurarse de que los componentes nutricionales de los alimentos no se pierden tanto como sea posible, evitar causar demasiado daño a su apariencia,y mantenga las frutas y verduras secas de color brillante y crujiente en saborEsto requiere una cuidadosa consideración a la hora de seleccionar técnicas de secado específicas.
En la fase de secado de frutas y hortalizas con velocidad reducida,es necesario reducir la velocidad de evaporación de la humedad superficial de los alimentos para garantizar que sea coherente con la disminución gradual de la velocidad de difusión interna de humedad de los alimentos.En segundo lugar, el hecho de que el consumo de alimentos no sea suficiente para satisfacer las necesidades de los consumidores es un factor importante para que los consumidores puedan disfrutar de una mejor calidad de vida.Se debe prestar atención a ajustar razonablemente la humedad relativa del medio de secado al final del período de secado., teniendo en cuenta el efecto de humedad esperado del producto seco, con el fin de minimizar los daños en el aspecto, el color y la composición nutricional,y otros aspectos de las frutas y verduras durante el proceso de secado, garantizar la racionalidad del proceso de secado, y así maximizar la preservación de la frescura y la nutrición de las frutas y verduras, y producir frutas y verduras secas de alta calidad.En tercer lugar,, en los equipos de procesamiento mecánico para el secado de frutas y hortalizas, es necesario establecer razonablemente las condiciones de secado, controlar el tiempo de secado,garantizar una conexión eficaz de los diversos procesos de secado, y crear un buen entorno y condiciones para el tratamiento de secado de frutas y verduras.
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